Итальянская кухня - Italian cuisine

«Итальянский ресторан» перенаправляется сюда. Для телесериала см. Итальянский ресторан.

Некоторые типичные итальянские гастрономические продукты на витрине в Имола.
А макароны специализированный магазин в Вентимилья.
Пицца подается в ресторане в Огайо, США. Пицца - один из самых популярных продуктов питания в мире и распространенный продукт быстрого питания.
Часть серия на
Культура Италии
Флаг Италии.svg
История
Люди
Языки
Традиции
Кухня
Фестивали
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Спорт
  • Флаг Италии.svg Портал Италии
итальянская кухня
Флаг Италии.svg Портал Италии

итальянская кухня это Средиземноморская кухня[1] состоящий из ингредиенты, рецепты и методы приготовления разработан в Итальянский полуостров поскольку древность, а затем распространились по миру вместе с волнами Итальянская диаспора.[2][3][4]

Существенные изменения произошло с колонизацией Америки и введение картофель, помидоры, перец, кукуруза и сахарная свекла - последний введен в количестве в 18 веке.[5][6] Итальянская кухня известна своим региональным разнообразием, особенно между север и юг итальянского полуострова.[7][8][9] Он предлагает изобилие вкуса и является одним из самых популярных и копируемых в мире.[10] Он повлиял на несколько кухонь мира, в основном Соединенные Штаты.[11]

Итальянская кухня обычно отличается своей простотой: многие блюда состоят из двух-четырех основных ингредиентов.[12] Итальянские повара больше полагаются на качество ингредиентов, чем на тщательную подготовку.[13] Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от область, край. Многие блюда, которые когда-то были региональными, разошлись с вариациями по всей стране.

История

Итальянская кухня развивалась веками. Хотя страна, известная как Италия не объединялись до 19 века, кухня может претендовать на прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, как мы видим из поваренной книги (Апиций ), который датируется первым веком до нашей эры.[14] На протяжении веков соседние регионы, завоеватели, известные повара, политические потрясения и открытие Новый мир повлияли на его развитие. Итальянская кухня начала формироваться после осень из Римская империя когда разные города начал отделяться и формировать собственные традиции. Множество разных типов хлеб и макароны были сделаны, и были вариации в методах приготовления и приготовления.

Затем страна была расколота на долгое время и находилась под влиянием соседних стран, таких как Испания, Франция и Центральная Европа. Это и торговля или расположение на Шелковый путь его маршруты в Азию повлияли на развитие местных блюд. Из-за климатических условий и разной близости к морю из региона в регион были доступны разные основные продукты и специи. Региональная кухня представлена ​​некоторыми крупными городами Италии. Например, Милан (север Италии) известен ризотто, Триест (северо-восток Италии) известен мультикультурной кухней, Болонья (центр / середина страны) известен своими тортеллини, и Неаполь (юг) славится своими пицца.[15] Хороший пример - всем известный спагетти где считается, что они распространились по Африке до Сицилии, а затем до Неаполя.[16][17]

Античность

Смотрите также: Древнеримская кухня и Еда и столовая в Римской империи

Первый известный итальянский писатель еды был Греческий Сицилийский названный Archestratus из Сиракузы в 4 веке до нашей эры. Он написал стихотворение, в котором говорилось об использовании «сезонных ингредиентов высшего качества». Он сказал, что ароматы не должны маскироваться специи, травы или другой приправы. Он придавал большое значение простому приготовлению рыбы.[18]

От простоты отказались и заменена культурой гастрономии по мере развития Римской империи. Тем временем De re coquinaria был опубликован в I веке нашей эры, он содержал 470 рецептов, требующих интенсивного использования специй и трав. Римляне использовали греческих пекарей для производства хлеб и импортные сыры из Сицилии, поскольку сицилийцы имели репутацию лучших сыроделы. Римляне поднялись козы за разделка, и вырос артишоки и лук-порей.[18]

Средний возраст

Смотрите также: Средневековая кухня
Восстановленная средневековая кухня внутри Замок Верруколе, Тоскана.

С кулинарными традициями от Рим и Афины, кухня развивалась в Сицилия что некоторые считают первой настоящей итальянской кухней.[нужна цитата ] Арабов вторгся на Сицилию в 9 веке, представив шпинат, миндаль, и рис.[19] В XII веке Норман король осмотрел Сицилию и увидел людей, плетущих длинные струны из мука и вода называется Атрия, который в конечном итоге стал Trii, термин, который до сих пор используется для обозначения спагетти на юге Италии.[20] Норманны также представил запеканка, соленая треска (baccalà) и вяленая рыба, все из которых остаются популярными.[21]

Сохранение продуктов питания был либо химическим, либо физическим, поскольку охлаждение не существует. Мясо и рыба были копченый, сушеные или хранящиеся на льду. Рассол и соль привыкли соленый огурец такие предметы, как сельдь, и вылечить свинина. Корнеплоды хранились в рассоле после того, как они были пропаренный. Включены другие средства сохранения масло, уксус, или погружение мяса в застывший топленый жир. Для сохранения фруктов, ликер, мед и сахар.[22]

Северные итальянские регионы демонстрируют сочетание Германский и Римская культура в то время как юг отражает арабское[19] влияние, а также Средиземноморская кухня была распространена арабской торговлей.[23] Самая старая итальянская книга о кухне - XIII век. Liber de coquina написано в Неаполь. Блюда включают "римский стиль". капуста (ad usum romanorum), ad usum campanie которые представляли собой «маленькие листочки», приготовленные в «кампанской манере», блюдо из фасоли из Марка ди Тревизио, торта, compositum londardicum которые похожи на блюда, приготовленные сегодня. Две другие книги 14 века включают рецепты римского пастелло, Пирог с лазаньей и призыв к употреблению соль из Сардиния или же Кьоджиа.[24]

Шафран используется в Италии на протяжении веков

В 15 веке Маэстро Мартино был шеф-поваром Патриарх Аквилеи на Ватикан. Его Libro de arte coquinaria описывает более изысканную и элегантную кухню. В его книге есть рецепт Маккарони Сицилиани, сделанный путем наматывания теста на тонкий железный стержень для сушки на солнце. Макароны были приготовлены в каплун бульон, приправленный шафран, отображение Персидский влияет. Особо следует отметить отказ Мартино от чрезмерного употребления специй в пользу свежих трав.[21] Римские рецепты включают Coppiette (вяленая салями) и блюда из капусты. Его Флорентийский блюда включают яйца с Болонский торт, Сиенская торта и Генуэзец рецепты, такие как пиперата (сладости), макароны, давить, грибы, и шпинат пирог с лук.[25]

Текст Мартино был включен в книгу 1475 г. Бартоломео Платина напечатано в Венеция озаглавленный Честное сладострастие и валетудин («О честном удовольствии и добром здоровье»). Платина помещает "Libro" Мартино в региональный контекст, говоря о окунь из Озеро Маджоре, сардины из Озеро Гарда, хариус из Добавить, куры из Падуя, оливки из Болонья и Пичено, палтус из Равенна, красноперка из Озеро Тразимено, морковь из Витербо, бас от Тибр, Ровильони и Shad из Озеро Альбано, улитки из Риети, инжир из Тусколо, виноград из Нарни, масло из Кассино, апельсины из Неаполь и угри из Кампания. Зерна из Ломбардия и Кампания упоминаются как есть медовый из Сицилии и Таранто. Вино от Лигурийского побережья, Греко из Тосканы и Сан-Северино, и Треббиано из Тосканы и Пичено также упоминаются в книге.[26]

Ранняя современная эпоха

Суды Флоренция, Рим, Венеция, и Феррара были центральными в кухне. Кристофоро ди Мессисбуго, стюард Ипполито д'Эсте, опубликовано Banchetti Composizioni di Vivande в 1549 году. Мессисбуго дает рецепты пирогов и пирогов (содержит 124 рецепта с различными начинками). В работе подчеркивается использование восточных специй и сахара.[27]

Бартоломео Скаппи, личный повар Папа Пий V

В 1570 г. Бартоломео Скаппи, личный повар Папа Пий V написал свой Опера в пяти томах, дающих исчерпывающий обзор итальянской кухни того периода. Он содержит более 1000 рецептов, информацию о банкетах, включая дисплеи и меню, а также иллюстрации кухонной и столовой посуды. Эта книга отличается от большинства книг, написанных для королевских дворов, тем, что отдает предпочтение домашним животным и дворовым птицам, а не дичи.

Рецепты включают меньшие куски мяса, такие как язык, голова и плечо. В третьем томе есть рецепты рыбы в Пост. Эти рецепты из рыбы простые, в том числе браконьерство, жареный, гриль, и жарка после маринования.

Особое внимание уделяется сезонам и местам ловли рыбы. В последний том входят пироги, пироги, оладьи и рецепт сладкого неаполитанского пицца (не нынешняя пикантная версия, так как помидоры еще не были завезены в Италию). Однако такие предметы из Нового Света, как кукуруза (кукуруза) и индюк включены.[28]

В первом десятилетии 17 века Джакомо Кастельветро писал Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Краткое описание всех корней, трав и фруктов), переведенная на английский язык Джиллиан Райли. Первоначально из Модена, Кастельветро переехал в Англию, потому что был Протестантский. В книге перечислены итальянские овощи и фрукты, а также их приготовление. Он использовал овощи как центральную часть трапезы, а не только как дополнение.[28] Кастельветро предпочитал варить овощи в подсоленной воде и подавать их теплыми или холодными с оливковым маслом, солью, свежемолотым перцем и т. Д. лимон сок, Verjus, или же апельсиновый сок. Он также предложил запекать овощи, завернутые во влажную бумагу, на углях или тлеющих углях, сбрызнув оливковым маслом. Книга Кастельветро разделена на сезоны с побегами хмеля весной и трюфели зимой с подробным описанием использования свиньи в поисках трюфелей.[28]

L'arte di Ben Cucinare опубликовано Бартоломео Стефани в 1662 г.

В 1662 году Бартоломео Стефани, повар Герцогство Мантуя, опубликовано L'Arte di Ben Cucinare (Английский язык: «Искусство хорошо готовить»). Он был первым, кто предложил раздел о vitto ordinario («обычная еда»). В книге описан банкет, устроенный герцогом. Чарльз для королевы Кристина из Швеции, с подробностями о еде и сервировке стола для каждого гостя, включая нож, вилку, ложку, стакан, тарелку (вместо чаще используемых мисок) и салфетку.[29]

Другие книги того времени, например Галатео к Джованни делла Каса, Расскажи как скальцы («официанты») должны управлять собой при обслуживании своих гостей. Официанты не должны чесать голову или другие части себя, а также плевать, нюхать, кашлять или чихать во время обслуживания посетителей. В книге также говорилось, что посетители не должны пользоваться пальцами во время еды и не вытирать пот салфеткой.[29]

Современная эра

Апиций, De re coquinaria («О кулинарии»), издание 1709 года.

В начале 18 века итальянские кулинарные книги стали подчеркивать регионализм итальянской кухни, а не французская кухня. Написанные тогда книги были адресованы уже не профессиональным поварам, а буржуазный домохозяйки.[30] Периодические издания в виде буклетов, например La cuoca cremonese (Повар Кремоны) в 1794 году дает последовательность ингредиентов в зависимости от сезона, а также главы о мясе, рыбе и овощах. С течением столетия размер этих книг, их популярность и частота увеличивались.[31]

В 18 веке медицинские тексты предостерегали крестьян от употребления в пищу рафинированных продуктов, поскольку считалось, что они плохи для пищеварения, а их организм требует тяжелой пищи. Некоторые считали, что крестьяне плохо ели, потому что предпочитали плохо питаться. Однако многим крестьянам приходилось есть гнилую пищу и заплесневелый хлеб, потому что это все, что они могли себе позволить.[32]

В 1779 году Антонио Неббиа из Мачерата в Марке регион, писал Il Cuoco Maceratese (Повар Мачераты). Неббиа обратил внимание на важность местных овощей и макароны, рис и Ньокки. Из мяса он предпочитал овощи и курицу.

В 1773 году неаполитанец Винченцо Коррадо Il Cuoco Galante (Вежливый повар) уделил особое внимание vИтто Питагорико (Вегетарианская пища). «Пифагорейская пища состоит из свежих трав, кореньев, цветов, фруктов, семян и всего того, что производится на земле для нашего питания. Это так называется потому, что Пифагор, как известно, использовала только такую ​​продукцию. Нет сомнений в том, что такая пища кажется человеку более естественной, а употребление мяса вредно ». Эта книга была первой, в которой помидорам отводилась центральная роль в тринадцати рецептах.

Помидоры являются типичной частью итальянской кухни, но стали широко использоваться только в конце 18 века.[33]

Zuppa alli pomidoro в книге Коррадо есть блюдо, похожее на сегодняшнее тосканское. папа аль помодоро. Издание Коррадо 1798 г. представило «Трактат о картофеле» после французского Антуан-Огюстен Парментье Успешное продвижение клубня.[34] В 1790 г. Франческо Леонарди в его книге L'Apicio moderno ("Современное Апиций ") описывает историю итальянской кухни времен Римской империи и дает в качестве первого рецепт томатного соуса.[35]

В 19 веке Джованни Виаларди, шеф-повар Король Виктор Эммануил, написал Трактат о современной кулинарии и кондитерских изделиях по рецептам «на скромное хозяйство». Многие из его рецептов относятся к региональным блюдам Турина, в том числе двенадцать для картофеля, таких как Генуэзский Каппон Магро. В 1829 г. Il Nuovo Cuoco Milanese Economico Джованни Феличе Лураски. Миланский такие блюда, как почка с анчоусы и лимон и Ньокки Алла Романа. Джан Баттиста и Джованни Ратто La Cucina Genovese в 1871 г. обратился к кухне Лигурия. В этой книге был первый рецепт песто. La Cucina Teorico-Pratica автор Ипполито Кавальканти описал первый рецепт пасты с помидорами.[36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (Наука кулинарии и искусство хорошо питаться), к Пеллегрино Артузи, впервые опубликованный в 1891 году, считается каноном современной классической итальянской кухни и до сих пор издается. Его рецепты преимущественно происходят из Романья и Тоскана, где он жил.

Ингредиенты

Песто, лигурийский соус, приготовленный из базилика, оливкового масла и кедровых орехов, который можно есть с пастой или другими блюдами, такими как суп.

Итальянская кухня состоит из множества различных ингредиентов, которые обычно используются, начиная от фруктов, овощей, соусов, мяса и т. Д. На севере Италии рыба (например, треска или баккала ), картофель, рис, кукуруза (кукуруза), колбасы, свинина и различные виды сыров являются наиболее распространенными ингредиентами. Макароны Блюда с использованием помидоров распространены по всей Италии.[37][38] Итальянцы любят свои свежие ингредиенты, слегка приправленные и приправленные пряностями.[39]

В Северная Италия Хотя есть много видов макарон с начинкой, полента и ризотто одинаково популярны, если не больше.[40] Лигурийские ингредиенты включают несколько видов блюд из рыбы и морепродуктов. Василий (встречается в песто ), орехи и оливковое масло очень распространены. В Эмилии-Романье общие ингредиенты включают ветчину (прошутто ), колбаса (Котешино ), разные виды салями, трюфели, грана, Пармиджано-Реджано, и помидоры (Соус болоньезе или же тряпка ).

Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кулинарии и в качестве основы для соусов часто заменяет животные жиры сливочного масла или сала.[41]

В традиционной центрально-итальянской кухне используются такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и пекорино сыр. В Тоскана, макароны (особенно Паппарделл ) традиционно подается с мясным соусом (в том числе с мясом дичи). В Южная Италия, помидоры (свежие или приготовленные в томатном соусе), перец, оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки, апельсины, сыр рикотта, баклажаны, цуккини, некоторые виды рыбы (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы - важные составляющие местной кухни.

Итальянская кухня также хорошо известна (и пользуется уважением) благодаря использованию разнообразной пасты. Паста включает лапшу различной длины, ширины и формы. Большинство макаронных изделий можно отличить по форме, в честь которой они названы:пенне, маккероны, спагетти, лингвини, фузилли, лазанья, и многие другие варианты, наполненные другими ингредиентами, такими как равиоли и тортеллини.

Слово паста также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. Обычно его подают с соусом. Существуют сотни макарон различных форм, по крайней мере, с местными названиями.

Примеры включают спагетти (тонкие стержни), Ригатони (трубки или цилиндры), фузилли (завихрения) и лазанья (листы). Пельмени, вроде Ньокки (с картофелем или тыквой) и лапшой, например Spätzle, иногда считаются пастой. Оба они являются традиционными в некоторых частях Италии.

Паста подразделяется на два основных стиля: сушеные и свежие. Сушеные макароны, приготовленные без яиц, можно хранить до двух лет в идеальных условиях, а свежие макароны можно хранить в холодильнике пару дней. Пасту обычно готовят путем варки. Согласно итальянскому законодательству, сухая паста (pasta secca) может быть приготовлена ​​только из твердая пшеница мука или твердая пшеница манная крупа, и более широко используется в Южной Италии по сравнению с их северными коллегами, которые традиционно предпочитают свежие яйца.

Мука твердых сортов и манная крупа имеют желтый оттенок. Традиционно готовят итальянскую пасту Аль денте (Итальянский: твердый до укуса, что означает не слишком мягкий). За пределами Италии сухие макаронные изделия часто готовят из других видов муки, но в результате получается более мягкий продукт. Существует множество видов пшеничной муки с различным содержанием глютена и белка в зависимости от используемого зерна.

В определенных разновидностях макаронных изделий также могут использоваться другие зерна и другие методы помола для изготовления муки, как это предусмотрено законом. Некоторые разновидности пасты, такие как пиццоккери, сделаны из гречневая крупа мука. Свежая паста может включать яйца (паста all'uovo «яичная паста»). Паста из цельной пшеницы становится все более популярной из-за ее предполагаемой пользы для здоровья по сравнению с макаронами из очищенной муки.

Региональные вариации

Каждая область имеет свои особенности, в первую очередь на региональном уровне, но также и на уровне провинции. Различия могут исходить от соседней страны (например, Франции или Австрии), от того, находится ли регион близко к морю или горам, а также от экономики.[42] Итальянская кухня также является сезонной, с приоритетом использования свежих продуктов.[43][44]

Абруццо и Молизе

Основная статья: Кухня Абруццо
А Монтепульчано д'Абруццо вино, изготовленное из старых лоз

Паста, мясо и овощи занимают центральное место в кухне Абруццо и Молизе. Перцы чили (пеперончини) типичны для Абруццо, где их называют Диаволетти («чертишки») за их острую жару. Благодаря долгой истории пастырь в Абруццо и Молизе, распространены блюда из баранины. ягненок часто сочетается с пастой.[45] Грибы (обычно лесные грибы), Розмари, и чеснок также широко используются в Abruzzese кухня.

Самый известный - экстра девственница оливковое масло произведено на местных фермах на холмах региона, отмеченных высоким уровнем качества DOP и считается одним из лучших в стране.[46] Известный вина подобно Монтепульчано DOCG и Треббиано д'Абруццо DOC считаются одними из лучших вин мира.[47] В 2012 году бутылка Треббиано д'Абруццо Коллин Тераман занял первое место в рейтинге 50 лучших итальянских вин.[48] Centerbe («Сотня трав») - крепкий (72% алкоголя) пряный травяной ликер, который пьют местные жители. Другой ликер Genziana, мягкий дистиллят корней горечавки.

Самое известное блюдо из Абруццо - это Arrosticini, кусочки кастрированного барашка на деревянной палочке, приготовленные на углях. В Читарра (буквально «гитара») - это инструмент с тонкими струнами, через который тесто для макарон продавливается для резки. в провинция Терамо, известные местные блюда включают virtù суп (приготовленный из бобовых, овощей и свинины), Timballo (листы пасты с мясом, овощами или рисом) и mazzarelle (кишки ягненка с чесноком, майоран, салат и различные специи). Популярность шафран, выращивается в провинции L'Aquila, уменьшилась в последние годы.[45] Самое известное блюдо Молизе является кавателли, длинное, ручной работы маккеронымакаронные изделия из муки, манной крупы и воды, часто подаются с мясным соусом, брокколи или грибами. Pizzelle печенье - распространенный десерт, особенно на Рождество.

Апулия

Орекьетте с томатным соусом
Основная статья: Апулийская кухня

Апулия является крупным производителем продуктов питания: основная продукция включает пшеницу, помидоры, цукини, брокколи, сладкий перец, картофель, шпинат, баклажаны, цветную капусту, фенхель, эндивий, нут, чечевица, фасоль и сыр (например, традиционные Caciocavallo сыр). Апулия также является крупнейшим производителем оливкового масла в Италии. В море много рыбы и морепродуктов, которые широко используются в региональной кухне, особенно устриц и мидий.

Иногда используют козу и баранину.[49] Этот регион известен пастой из твердых сортов пшеницы и традиционными блюдами из макаронных изделий. Orecchiette макароны, часто подаются с томатным соусом, картофелем, мидиями или брокколи рабе. Паста с помидоры черри и руккола также популярен.[50]

Региональные десерты включают Зеппола, пончики, обычно покрытые сахарной пудрой и наполненные заварным кремом, желе, кондитерским кремом в стиле канноли или смесью масла и меда. На Рождество апулийцы делают очень традиционное тесто в форме розы, которое называется картеллат. Они жарятся и окунаются в вин котто, который представляет собой уменьшение количества вина или сока инжира.

Базиликата

Паста с пеперони круски, традиционное блюдо Базиликаты

Кухня Базиликата в основном основан на недорогих ингредиентах и ​​глубоко укоренился в сельских традициях.

Свинина - неотъемлемая часть региональной кухни, ее часто делают в колбасе или жарят на вертеле. Знаменитые сухие колбасы из региона Lucanica и сопрессата. Также популярны кабан, баранина и баранина. Соусы для пасты обычно основаны на мясе или овощах.В регионе производятся такие сыры, как Пекорино ди Филиано, Канестрато ди Молитерно, Паллоне ди Гравина, и Paddraccio и оливковое масло, такое как Vulture.[51]

В Peperone Crusco, (или же перец круско) - один из основных продуктов местной кухни, который можно назвать «красное золото Базиликаты».[52] Он употребляется как легкая закуска или как основной ингредиент для нескольких региональных рецептов.[53]

Среди традиционных блюд есть паста с пеперони круски, паста подается с сушеным хрустящим перцем, панировочные сухари и тертый сыр;[54] Lagane E Ceci, также известный как Пиатто дель Бриганте (блюдо разбойника), паста приготовленная с нут и очищенный помидоры;[55] тумасе мне тула, тальятелле -блюдо Арбереше культура; рафаната, разновидность омлета с хрен; Ciaudedda, овощное рагу с артишоки, картофель, бобы, и панчетта;[56] и Баккала Алла Лукана, один из немногих рецептов, приготовленных из рыбы. Десерты включают таралли Дольчи, сделанный с сахарной глазурью и ароматизированный анис и Кальцончелли, жареная выпечка с кремом каштаны и шоколад.

Самое известное вино региона - Альянико дель Вультура, другие включают Матера, Терре дель Альта Валь д'Агри и Гроттино ди Рокканова.[57]

Базиликата также известен своими минеральные воды которые широко продаются в Италии. Источники в основном расположены в вулканическом бассейне Гриф площадь.[58]

Калабрия

Основная статья: Калабрийская кухня

В Калабрия, история французского правления под Дом Анжу и Наполеон Наряду с испанскими влияниями, это повлияло на язык и кулинарные навыки, что видно в названии таких вещей, как торт, гато, от французского Gateau. Морепродукты включают рыба-меч, креветка, Омар, морской еж, и Кальмар. Макароны макаронные изделия широко используются в региональных блюдах, часто подаются с козьим, говяжьим или свиным соусом и солеными рикотта.[59]

Основные блюда включают фритули (приготовленные путем отваривания свиной шкуры, мяса и обрезков в свином жире), различные разновидности острых колбас (например, Nduja и Capicola ), коз и наземных улиток. Дыня и арбуз традиционно подаются в охлажденном фруктовом салате или завернуты в ветчину.[60] Калабрийские вина включают Греко ди Бьянко, Бивонги, Чиро, Доминичи, Ламеция, Мелисса, Поллино, Сант-Анна-ди-Изола-Капо-Риццуто, Сан-Вито-ди-Луцци, Савуто, Скавинья и Вербикаро.

Пицца Калабрезе имеет неаполитанскую структуру со свежим томатным соусом и сырной основой, но уникальна своим острым вкусом. Некоторые ингредиенты, входящие в состав пиццы Калабрезе, тонко нарезаны горячими ломтиками. сопрессата, острый перец капикола, острый перец и свежая моцарелла.

Кампания

Основная статья: Неаполитанская кухня
Традиционный Неаполитанская пицца
Моцарелла ди буфала - это молочный продукт, который на юге Италии традиционно производят из молока буйвола.

Кампания широко производит помидоры, перец, лук, картофель, артишоки, фенхель, лимоны и апельсины - все они приобретают аромат вулканической почвы. В Неаполитанский залив предлагает рыбу и морепродукты. Кампания - один из крупнейших производителей и потребителей макаронных изделий в Италии, особенно спагетти. В региональной кухне паста готовится в различных стилях, включая томатный соус, сыр, моллюсков и моллюсков.[61]

Спагетти alla puttanesca - популярное блюдо из оливок, помидоров, анчоусов, каперсов, перца чили и чеснока. Регион известен также своими моцарелла продукции (особенно из молока буйвол ), который используется в различных блюдах, в том числе пармезия (мелкие обжаренные ломтики баклажанов, прослоенные сыром и томатным соусом, запеченные). Десерты включают штруффоли (жареные во фритюре шарики из теста), рикотта -основан пастира и сфольятелле, и в роме баба.[61]

Исходя из Неаполитанская кухня, пицца стал популярным во многих частях мира.[62] Пицца - это запеченный в духовке плоский хлеб в форме диска, обычно покрытый томатный соус, сыр (обычно моцарелла ) и различные начинки в зависимости от культура. Со времени появления оригинальной пиццы появилось несколько других типов пиццы.

Поскольку Неаполь был столицей Королевство Обеих Сицилий, его кухня во многом заимствована из кулинарных традиций всего региона Кампания, достигая баланса между блюдами, приготовленными из деревенских ингредиентов (паста, овощи, сыр) и блюдами из морепродуктов (рыба, ракообразные, моллюски). Большое разнообразие рецептов основано на местной аристократической кухне, например Timballo и sart di riso, паста или блюда из риса с очень сложной подготовкой, в то время как блюда, основанные на популярных традициях, содержат недорогие, но питательно здоровые ингредиенты, такие как паста с фасолью и другие блюда из пасты с овощами.

Знаменитые региональные вина Альянико (Таурази ), Фиано, Фалангина, и Греко ди Туфо.

Эмилия-Романья

Пармиджано-Реджано известный итальянский твердый сыр

Эмилия-Романья известен своими яйцами и макаронными изделиями с начинкой из мягкой пшеничной муки. В Романья субрегион известен такими макаронными изделиями, как каппеллетти, Гарганелли, строццапрети, сфолья лорда и тортелли алла ластра а также сыры, такие как скваккерон, Пядина закуски также являются фирменным блюдом субрегиона.

в Эмилия субрегион, кроме Пьяченца на который сильно повлияла кухня Ломбардия, рис едят в меньшей степени. Полента Блюдо на основе кукурузы распространено как в Эмилии, так и в Романье.

Тальятелле с тряпка

Болонья и Модена примечательны такими блюдами из макарон, как тортеллини, лазанья, граминья и тальятелле которые встречаются также во многих других частях региона в разном склонении. Знаменитый бальзамический уксус производится только в эмилианских городах Модена и Реджо-Эмилия, следуя юридически обязательным традиционным процедурам.[63] Пармиджано Реджано сыр производится в Реджо-Эмилии, Парме, Модене и Болонье и часто используется в кулинарии. Грана Падано сыр производится в Пьяченце.

Хотя Адриатическое побережье является крупным рыболовным районом (хорошо известным своими угрями и моллюсками), этот регион более известен своими мясными продуктами, особенно из свинины, в том числе пармскими прошутто, кулателло, и Фелино салями; Пьяченцы панчетта, коппа, и салями; Болонья Мортаделла и саляме роза; Модены зампон, Котешино, и капелло дель прет; и Феррара с салама да суго. Пьяченца также известна некоторыми блюдами, приготовленными из мяса лошади и осла. Региональные десерты включают Zuppa Inglese (десерт на заварной основе из бисквита и Alchermes ликер) и панпепато (Рождественский торт из перца, шоколада, специй и миндаля).

Фриули-Венеция-Джулия

Пистум, традиционное блюдо в Венеция Джулия область, край

Фриули-Венеция-Джулия сохранила в своей кухне исторические связи с Австро-Венгрия. Удине и Порденоне, в западной части Фриули, известны своими традиционными Сан-Даниэле-дель-Фриули ветчина, Montasio сыр и Frico сыр. Другие типичные блюда: питина (фрикадельки из копченостей), дичь и различные виды Ньокки и полента.

Большинство восточных региональных блюд находятся под сильным влиянием австрийской, венгерской, словенской и хорватской кухонь: типичные блюда включают Истрийское рагу (суп из фасоли, квашеной капусты, картофеля, бекона и ребрышек), Венские сосиски, гуляш, Чевапи, яблочный штрудель, Gugelhupf. Свинина может быть острой, и ее часто готовят на открытом огне. туманный. Коллио Горициано, Фриули Изонцо, Colli Orientali del Friuli, и Рамандоло хорошо известны DOC региональные вина.

Но морепродукты Адриатики также используются в этой области. В то время как вылов тунца сократился, анчоусы из Триестского залива ушли. Баркола (на местном диалекте: «Sardoni barcolani») - особое и востребованное лакомство.[64][65][66]

Лигурия

Фокачча с розмарином. Фокачча широко ассоциируется с лигурийской кухней.

Лигурия известен своими травами и овощами (а также морепродуктами) в своей кухне. Пикантный популярны пироги, смешивая зелень и артишоки вместе с сырами, молочным творогом и яйцами. Лук и оливковое масло используются. Из-за нехватки земли, пригодной для выращивания пшеницы, лигуры используют нут в фарината и подобный поленте панисса. Первые подают просто или с луком, артишоки, колбаса, сыр или молодые анчоусы.[67]

Холмистые районы используют каштаны как источник углеводов. Лигурийские пасты включают корцетти от Долина Польцевера; пансоти, равиоли треугольной формы с начинкой из овощей; Piccagge, ленты из пасты с небольшим количеством яиц, которые подаются с соусом из артишоков или песто соус; тренетта, сделан из цельнозерновая мука нарезать длинными полосками и подать с соусом песто; отварная фасоль и картофель; и трофей, лигурийский Ньокки сделано из цельнозерновой муки и вареного картофеля, имеет спиральную форму и часто бросается в песто.[67] Многие лигурийцы эмигрировали в Аргентина в конце 19-го и начале 20-го веков, оказывая влияние на кухню страны (в которой в противном случае преобладали мясные и молочные продукты, которые не позволяли бы узкие внутренние районы Лигурии).

Лацио

Основная статья: Римская кухня
Спагетти Алла Карбонара

Блюда из макаронных изделий на основе использования гуанчиале (копченый бекон, приготовленный из свиной челюсти или щек) часто встречается в Лацио, например, макароны Алла Карбонара и макароны all'amatriciana. Еще одно блюдо из пасты этого региона - арраббиата, с острым томатным соусом. В региональной кухне широко используются субпродукты, в результате чего получаются такие блюда, как внутренности. Ригатони с паджата соус и coda alla Vacinara.[68]

Знаковым для Лацио является сыр из овечьего молока (Пекорино Романо ), порчетта (несладкое, жирное и влажное жаркое из свинины без костей) и Фраскати белое вино. Влияние древних Еврейский общины можно заметить в традиционной римской кухне Carciofi Alla Giudia.[68]

Ломбардия

Основная статья: Ломбардская кухня
Ризотто Alla Milanese

Региональная кухня Ломбардия в значительной степени основан на таких ингредиентах, как кукуруза, рис, говядина, свинина, масло и сало. В этом регионе очень популярны рисовые блюда, которые часто можно найти в супах, а также ризотто. Самая известная версия - ризотто по-милански, сдобренный шафраном. Из-за характерного желтого цвета его часто называют ризотто джалло. Блюдо иногда подают с оссобуко (нарезанные телячьи голени, тушеные с овощами, белым вином и бульоном).[69]

Другие региональные блюда включают Cotoletta Alla Milanese (жареный котлета в панировке из телятины, похожей на Венский шницель, но приготовленные "на косточке"), кассоела (типичное зимнее блюдо, приготовленное из капусты и свинины), Мостарда (богатая приправа из цукатов и сиропа со вкусом горчицы), Вальтеллина с Брезаола (вяленая соленая говядина), пиццоккери (паста с плоской лентой, приготовленная из 80% гречневой муки и 20% пшеничной муки, приготовленная вместе с зеленью, нарезанным кубиками картофелем и покрытая кусочками Вальтеллина Касера сыр), Casoncelli (вид макарон с начинкой, обычно украшенный топленым маслом и шалфеем, типичный для Брешия ) и тортелли ди зукка (тип равиоли с тыквенной начинкой, обычно украшенной топленым маслом и шалфеем или помидорами).[70]

Региональные сыры включают Грана Падано, Горгонзола, Крещенца, Робиола, и Таледжио (в равнины центральной и южной Ломбардии позволяют интенсивное животноводство). Полента распространен по всему региону. Региональные десерты включают знаменитые панеттоне (мягкий сладкий хлеб с изюм и засахаренные дольки цитрона и апельсина ).

Марке

На побережье Марке, производится рыба и морепродукты. Внутренние, дикие и домашние свиньи используются для производства колбас и окорока. Ветчину нарезают не тонкими ломтиками, а небольшими кусками. Поросенок, курица, и рыбы часто набиты Розмари или же фенхель листья и чеснок перед обжариванием или помещением на вертел.[71]

Асколи, самая южная провинция Марке, хорошо известна оливковое all'ascolana, (оливки с косточками, фаршированные мясным фаршем, яйцом и пармезаном, затем обжаренные).[72] Еще один известный продукт Marche - Маккерончини ди Кампофилоне, из городка Кампофилон, разновидность макаронных изделий ручной работы, сделанных только из твердой муки и яиц, нарезанных настолько тонко, что тает во рту.

Пьемонт

Традиционный пьемонтский Аньолотти

Между Альпами и По долине регион Пьемонт с большим количеством различных экосистем предлагает самую изысканную и разнообразную кухню итальянского полуострова. Как точка соединения традиционной итальянской и французской кухни, Пьемонт это итальянский регион с наибольшим количеством сыров с охраняемый географический статус и вина под DOC. Это также регион, где Медленная еда ассоциации и самой престижной школы итальянской кулинарии, Университет гастрономических наук, были основаны.[73]

Пьемонт это регион, где собирают орехи, грибы, и кардоны, а также охота и ловит рыбу, являются обычным явлением. Трюфели, чеснок, сезонные овощи, сыр и рис входят в состав блюд. Вина из Неббиоло виноград, такой как Бароло и Барбареско производятся а также вина из Барбера виноград, хорошо игристые вина, и сладкий, слегка игристый, Москато д'Асти. Регион также славится своими Вермут и Ратафия производство.[73]

Кастельманьо является ценным сыром региона. Пьемонт также славится качеством своих Карро говядина (особенно Bue Grasso, «жирный бык»), отсюда и традиция есть сырое мясо, приправленное чесночным маслом, лимоном и солью; карпаччо; Brasato al vino, тушеное вино из маринованной говядины; и отварная говядина с разными соусами.[73]

Еда, наиболее типичная для традиций Пьемонта, - это традиционные Аньолотти (паста, завернутая с ростбифом и овощной начинкой), панисия (типичное блюдо Новара, типа ризотто с Рис арборио или же Марателли рис, типичный вид Saluggia фасоль, лук, Барбера вино, сало, салями, приправленные овощи, соль и перец), Тальерини (более тонкий вариант тальятелле), Bagna cauda (соус из чеснока, анчоусов, оливкового масла и сливочного масла) и бицерин (горячий напиток из кофе, шоколада и цельного молока). Пьемонт - одна из итальянских столиц кондитерских изделий и шоколада, в частности, таких продуктов, как Nutella, Gianduiotto, и Marron Glacé которые известны во всем мире.[73]

Сардиния

Основная статья: Сардинская кухня
Выставка типичных сардинских макарон, торты, и выпечка

Молодого поросенка и кабана жарят на вертеле или отваривают в тушеном виде из фасоли и овощей, заправленных хлебом. Такие травы, как мята и мирт широко используются в региональной кухне. На Сардинии также есть много особых видов сухого хлеба, который хранится дольше, чем хлеб с высоким содержанием влаги.[74]

Традиционный Каразау хлеб

Также запекаются Каразау хлеб Civraxu, коккой питцус, очень декоративный хлеб, и Пистоку приготовленный только из муки и воды, изначально предназначался для пастухов, но часто подается дома с помидорами, базиликом, орегано, чесноком и твердым сыром. Лангуст, креветки, кальмары, тунец и сардины - преобладающие морепродукты.[74]

Casu Marzu - очень крепкий сыр, производимый на Сардинии, но его законность вызывает сомнения из соображений гигиены.[75]

Сицилия

Основная статья: Сицилийская кухня

Сицилия показывает следы всех культур, утвердившихся на острове за последние два тысячелетия. Хотя ее кухня, несомненно, имеет преимущественно итальянскую основу, сицилийская кухня также имеет испанское, греческое и арабское влияние. Дионис как говорят, привнес в регион вино: след исторического влияния Древняя Греция.[76]

Паста Алла Норма входит в число самых исторических и знаковых блюд Сицилии.

Древние римляне представили щедрые блюда на основе Гусь. В Византийцы предпочитали кисло-сладкие ароматы, а арабы принесли сахар, цитрусовые, рис, шпинат и шафран. В Норманны и Hohenstaufens обожал мясные блюда. Испанцы представили предметы из Новый мир включая шоколад, кукурузу, индейку и помидоры.[76]

Большая часть кухни острова предполагает употребление свежих овощей, таких как баклажан, перец и помидоры, а также такую ​​рыбу, как тунец, морской лещ, морской окунь, каракатица, и рыба-меч. В Трапани, в крайнем западном углу острова, Северная Африка влияния очевидны в использовании различных кус-кус блюда на основе, обычно в сочетании с рыбой.[77] В отличие от остальной части Италии, мята широко используется в кулинарии.

Традиционные блюда Сицилии включают: Аранчини (форма жареного риса крокеты ), макароны Алла Норма, капоната, пани ча меуса, а также множество десертов и сладостей, таких как канноли, гранита, и кассата.[78]

Типичным для Сицилии является Марсала, красный, крепленое вино похожий на Порт и в основном экспортируется.[79][80]

Трентино-Альто-Адидже

Традиционный шпекKnödel суп. В Südtirol кухня сильна альпийский региональные и Австрийский влияние

Перед Совет Трента в середине 16 века регион славился простотой крестьянской кухни. Когда там обосновались прелаты католической церкви, они принесли с собой искусство прекрасной кухни. Позже, также влияние Венеции и Австрии. Габсбургская империя заходи.[81]

В Трентино субрегион производит различные виды колбас, поленту, йогурт, сыр, картофельный пирог, воронковую лепешку и пресноводную рыбу. в Südtirol В субрегионе (Альто-Адидже) из-за того, что большинство населения говорит по-немецки, преобладают сильные австрийские и славянские влияния. Самый известный местный продукт - традиционный пятнышко ветчина со вкусом можжевельника, которая, как Спек Альто Адидже, регулируется Евросоюз под защищенное географическое указание (PGI) статус. Гуляш, Knödel, яблочный штрудель, Kaiserschmarrn, крапфен, рёсти, Spätzle, и ржаной хлеб обычные блюда, наряду с картофелем, клецками, домашними квашеная капуста, и сало.[81] Территория Больцано также известен своими Мюллер-Тургау белые вина.

Тоскана

Finocchiona, классический южно-тосканский салями
Бистекка алла фьорентина

Простота занимает центральное место в Тосканский кухня. Бобовые, хлеб, сыр, овощи, грибы и свежие фрукты используются. Хорошим примером типичной тосканской кухни является риболлита, знаменитый суп, название которого буквально означает «переваренный». Как и большинство блюд тосканской кухни, суп имеет крестьянское происхождение. Риболлита изначально был получен путем повторного нагрева (т. е. повторного кипячения) остатков Минестроне или овощной суп накануне. Есть много вариантов, но основные ингредиенты всегда включают остатки хлеба, бобы каннеллини и недорогие овощи, такие как морковь, капуста, бобы, свекла, Cavolo Nero (Тосканская капуста), лук и оливковое масло.

Региональная тосканская паста, известная как Pici напоминает толстые спагетти с зернистой поверхностью и часто скручивается вручную. белый трюфели из Сан-Миниато появляются в октябре и ноябре. Качественная говядина, используемая для традиционных Флорентийский стейк, пришли из Кьянина порода крупного рогатого скота Долина Чиана и Мареммана из Маремма.

Также производится свинина.[82] Регион известен также своими богатыми игра, особенно дикий кабан, заяц, лань, косуля, и фазан которые часто используются для приготовления Паппарделл блюда. Региональные десерты включают панфорте (приготовлено с медом, фруктами и орехами), риччарелли (печенье на миндальной основе с сахаром, медом и яичным белком), некчи (галеты из каштановой муки) и Каваллуччи (печенье с миндалем, цукатами, кориандром, мукой и медом). К хорошо известным региональным винам относятся Брунелло ди Монтальчино, Карминьяно, Кьянти, Мореллино ди Скансано, Паррина, Sassicaia, и Верначча-ди-Сан-Джиминьяно.

Умбрия

Сортовой Сагрантино коренные жители региона Умбрия

Много Умбрия блюда готовятся путем варки или запекания на местном оливковом масле и травах. Весной и летом популярны овощные блюда,[83] а осенью и зимой - мясо с охоты и черные трюфели из Norcia. К мясным блюдам относятся традиционные дикий кабан колбасы, фазаны, гуси, голуби, лягушки, и улитки. Castelluccio известен своей чечевицей. Сполето и Монтелеоне известны написанием. Пресная вода рыбы включают ласка, форель, пресная вода окунь, хариус, угорь, усач, сиг, и линь.[84] Орвието и Сагрантино-ди-Монтефалько важные региональные вина.

Валле д'Аоста

Фонтина сыр из Валле д'Аоста

в Валле д'Аоста, сгущенный супы являются обычными, а также сыр фондю, каштаны, картофель, рис. Полента является основным продуктом наряду с ржаной хлеб, копченый бекон, Моцетта (вяленое мясо серны) и дичь из гор и лесов. Масло и сливки важны для приготовления тушеных, жареных и тушеных блюд.[85] Типичные региональные продукты включают Фонтина сыр, Валле д'Аост Лард д'Арнад, красные вина и Génépi Ликер на основе полыни.[86]

Венето

Основная статья: Венецианская кухня

Венеция и многие окружающие части Венето известны ризотто, блюдо, ингредиенты которого могут сильно отличаться в зависимости от региона. Рыбу и морепродукты добавляют в регионах ближе к побережью, а тыква, спаржа, радиккио, и лягушачьи лапки казаться дальше от Адриатическое море.

Изготовлен из кукурузной муки мелкого помола, полента это традиционная сельская кухня, типичная для Венето и большинства Северная Италия. Его можно добавлять в блюда, перемешанные и запеченные. Поленту можно подавать с различными сырами, вяленой рыбой или мясными блюдами. Некоторые блюда из поленты включают белые грибы, рапини, или другие овощи или мясо, например мелкие певчие птицы в случае Венецианский и Ломбард блюдо полента и осей, или же колбасы. В некоторых районах Венето его также могут приготовить из особого сорта кукурузной муки, называемого biancoperla, чтобы цвет поленты был белым, а не желтым (т.н. полента бьянка).

Полента подается с Sopressa и грибы, традиционный крестьянская еда Венето

Бобы, горох, и другие бобовые видны в этих областях с паста е фаджиоли (бобы и макароны) и risi e bisi (рис и горох ). В Венеции подают тяжелые блюда с использованием экзотических специй и соусов. Такие ингредиенты как вяленая рыба или простой маринованный анчоусы также можно найти здесь.

Вдали от берега едят меньше рыбы и больше мяса. Другими типичными продуктами являются колбасы, такие как Soppressa Vicentina, чесночная салями, Сыр Пьяве, и Сыр азиаго. Ценятся овощи высокого качества, например, красный радиккио из Treviso и белая спаржа из Бассано-дель-Граппа. Пожалуй, самое популярное блюдо Венеция является fegato alla veneziana, тонко нарезанная телячья печень, обжаренная с луком.

Кальмар и каракатица являются распространенными ингредиентами, такими как чернила кальмара, называемые Nero di seppia.[87][88] Региональные десерты включают тирамису (сделано из печенья, смоченного в кофе, покрытого взбитой смесью яичные желтки и маскарпоне, приправленный ликером и какао[89]), байколи (печенье со сливочным маслом и ванилью) и нуга.

Самые известные венецианские вина включают Бардолино, Просекко, Соаве, Амароне, и Вальполичелла DOC вина.

Структура питания

Основная статья: Структура питания в Италии
Типичный итальянский завтрак, состоящий из капучино и круассан.

Традиционные блюда в Италии обычно состояли из четырех или пяти блюд.[90] Особенно в выходные дни еда часто рассматривается как время, чтобы провести с семьей и друзьями, а не просто для пропитания; таким образом, приемы пищи обычно длиннее, чем в других культурах. Во время праздников, таких как Рождество и Новый год, застолья может длиться часами.[91]

Сегодня полный обед в основном зарезервирован для особых мероприятий, таких как свадьбы, в то время как повседневный обед включает только первое или второе блюдо (иногда оба), Гарнир, и кофе. В примо (первое блюдо) обычно представляет собой блюдо с начинкой, такое как ризотто или паста, с соусами из мяса, овощей или морепродуктов. Во втором соусе едят целые куски мяса, такие как сосиски, фрикадельки и птица. В итальянской кухне есть блюда из одного блюда (piatto unico) сочетание крахмалов и белков. Конторни из овощей и крахмала подаются на отдельной тарелке, а не на тарелке с мясом, как это делается в североевропейской сервировке.

Бутылка игристого Просекко, который был бы аперитив
Стадия приема пищиСочинение
Аперитиваперитив обычно подают в качестве закуски перед обильной трапезой, могут быть: Кампари, мартини, Чинзано, Лукано, Просекко, Апероль, Spritz, Вермут, Негрони.
Антипастобуквально «до еды», горячая или холодная, обычно состоит из сыра, ветчины, нарезанной колбасы, маринованных овощей или рыбы, брускетты и хлеба. закуски.
Primo«первое блюдо», обычно состоит из горячего блюда, такого как паста, ризотто, ньокки или суп с соусом, вегетарианский, мясной или рыбный. суго или же тряпка как соус
Секондо«второе блюдо», основное блюдо, обычно рыба или мясо с картофелем. Традиционно телятина, свинина и курица используются наиболее часто, по крайней мере, на Севере, хотя говядина стала более популярной после Второй мировой войны, и дичь встречается, особенно в Тоскане. Рыба тоже очень популярна, особенно на юге.
Contorno«гарнир», может быть салат или вареные овощи. Традиционное меню включает салат вместе с основным блюдом.
Formaggio e frutta«сыр и фрукты», первый десерт. Местные сыры могут быть частью антипасто или же Contorno также.
Dolce"сладкое", например, пирожные (например, Тирамису ), печенье или мороженое
Кафекофе.
Дигестиво«дижестивы», ликеры / ликеры (граппа, Amaro, лимончелло, самбука, ноцино, иногда называемый Ammazzacaffè, «убийца кофе»).

Заведения общественного питания

У каждого типа заведений есть определенная роль, и они традиционно ее придерживаются.[92]

УчреждениеОписание
АгротуризмДействующие хозяйства, предлагающие ночлег и питание. Иногда блюда подают только гостям. Согласно итальянскому законодательству, в них подают только продукты местного производства (кроме напитков). Обозначается зелено-золотым знаком с ножом и вилкой.[93]
Бар / CaffèЗаведения, где подают кофе, безалкогольные напитки, сок и алкоголь. Часы работы обычно с 6 утра до 10 вечера. Продукты могут включать круассаны и другой сладкий хлеб (в Северной Италии его часто называют булочкой), панини, Tramezzini (бутерброды) и спунтини (закуски, такие как оливки, картофельные чипсы и маленькие кусочки фриттата ).[93]
БиррерияБар, предлагающий пиво; Встречается в центральных и северных регионах Италии.[93]
БрускеттерияСпециализируется на Брускетта, хотя могут быть предложены и другие блюда.
Frasca / LocandaФриульский производители вина, которые открыты на вечер и могут предложить еду вместе со своими винами.[93]
GelateriaМагазин / бар итальянского мороженого, где продают мороженое. Магазин, где покупатель может получить свой мороженое пойти, или сесть и съесть его в чашке или рожке. Также можно заказать большие ледяные десерты, кофе или спиртные напитки.
ОстерияОриентирован на простую региональную еду, часто не имея письменного меню. Многие из них открыты только ночью, но некоторые открыты на обед.[94] Название стало модным для высококлассных ресторанов в деревенском региональном стиле.
Paninoteca / PanineriaСэндвич-магазин открыт в течение дня.[94]
ПиццерияСпециализируется на пицце, часто в дровяной печи.[95]
PolenteriaПолента сервировочная; нечасто, встречается только в северных регионах.[96]
RistoranteЧасто предлагает высококлассную кухню и печатное меню.[95]
РостикцерияРесторан быстрого питания, предлагающий такие местные блюда, как Cotoletta Alla Milanese, жареное мясо (обычно свинина или курица), Supplì и Аранчини даже на вынос.
СпагеттерииИсходя из Неаполь, предлагая блюда из пасты и другие основные блюда.[97]
Тавола КальдаБуквально «горячий стол», предлагает готовые региональные блюда. Большинство открывается в 11 утра и закрывается поздно.[98]
ТратторияОбеденное заведение, часто семейное, с недорогими ценами и неформальной атмосферой.[99]

Напитки

Кофе

Смотрите также: Эспрессо
Эспрессо

Кофе по-итальянски (кафе), также известный как эспрессо, производится из смеси кофейных зерен. Зерна эспрессо обжариваются от средней до средней темноты на севере и темнее при движении на юг.

Распространенное заблуждение состоит в том, что в эспрессо больше кофеина, чем в другом кофе; На самом деле, наоборот. Чем дольше период обжарки, тем больше кофеина извлекается. Современный эспрессо-машина, изобретенный в 1937 году Акилле Гаджиа, использует систему насоса и давления с водой, нагретой до 90-95 ° C (194-203 ° F) и нагнетаемой под высоким давлением через несколько граммов тонко молотого кофе за 25-30 секунд, в результате примерно в 25 миллилитрах (0,85 жидкая унция, две столовые ложки) жидкости.[100]

Домашние кофеварки проще, но работают по тому же принципу. Ла Наполетана плита из четырех частей, гуща свободно помещена внутрь фильтра; часть чайника наполнена водой, и после закипания агрегат переворачивается, чтобы капать через гущу. В Moka per il caffè плита из трех частей, которая размещается на плите с неплотно уложенной гущей в сетчатом фильтре; вода поднимается от давления пара и выталкивается через землю в верхнюю часть. В обоих случаях вода проходит через грунт только один раз.[101]

Эспрессо обычно подают в Demitasse чашка. Caffè macchiato засыпан небольшим количеством пропаренного молока или пенки; ристретто сделан с меньшим количеством воды и прочнее; капучино смешивают или покрывают паром, в основном пенистым молоком. Обычно его считают утренним напитком, и его обычно не принимают после еды; Кафе латте в равных частях эспрессо и приготовленное на пару молоко, похоже на кофе с молоком, и обычно подается в большой чашке. Латте макиато (пятнистое молоко) - стакан теплого молока с небольшим количеством кофе и caffè corretto "поправляется" несколькими каплями алкогольного напитка, например граппа или же бренди.

В бицерин также итальянский кофе, из Турин. Это смесь капучино и традиционные горячий шоколад, так как он состоит из смеси кофе и пить шоколад, и с небольшим добавлением молока. Он довольно густой, и часто сверху добавляются взбитые сливки / пена с шоколадной пудрой и сахаром.

Алкогольные напитки

Вино

Основная статья: Итальянское вино
DOCG и DOC этикетки на двух винных бутылках
Тосканское Кьянти в традиционном фиаско

Италия производит самое большое количество вина в мире и является одновременно крупнейшим экспортером и потребителем вина. Лишь около четверти этого вина разливается в бутылки для индивидуальной продажи. Две трети - это объемное вино, используемое для купажирования во Франции и Германии. Вино, перегоняемое в спирт, в Италии превышает производство вина в целом Новый мир.[102] Есть двадцать отдельных винных регионов.[103]

Правительство Италии приняло Denominazione di origine controllata (DOC) закон 1963 года, регулирующий место происхождения, качество, метод производства и тип винограда. Обозначение Indicazione Geografica Tipica (IGT) - менее ограничительное обозначение, помогающее виноделу перейти на уровень DOC. В 1980 году правительство создало Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG), предназначенный только для лучших вин.[104]

В Италии вино обычно употребляется (вместе с водой) в еде, которая редко подается без него, хотя очень редко к еде подают какие-либо другие напитки, алкогольные или другие.

Пиво

Основная статья: Пиво в Италии

В Италии представлен широкий выбор различных сортов пива, которые обычно бледный лагер. Пиво не так популярно и широко, как вино (хотя это меняется, поскольку пиво становится все более популярным), а среднее потребление пива в Италии меньше, чем в некоторых других европейских странах, таких как Великобритания, Германия и Австрия. Среди многих популярных брендов наиболее заметными итальянскими пивоварнями являются Peroni и Моретти. Пиво в Италии часто пьют в пиццериях, а Южный Тироль (Немецкоязычный регион) - это регион, где пиво делают и пьют больше всего.

Другой

Бутылка самодельного Лимончелло

Есть также несколько других популярных алкогольных напитков в Италии. Лимончелло, традиционный лимонный ликер из Кампании (Сорренто, Амальфи и Неаполитанский залив ) - второй по популярности ликер в Италии после Кампари.[105] Сделанный из лимона, это чрезвычайно крепкий напиток, который обычно употребляется в очень небольших количествах, подается охлажденным в небольших стаканах или чашках.[105]

Амаро Сицилианос - распространенные сицилийские дижестивы, приготовленные из трав, которые обычно пьют после тяжелой еды. Мирто, травяной дистиллят, приготовленный из ягод (красное мирто) и листьев (белое мирто) куста мирта, популярен в Сардиния и другие регионы. Еще один известный дижестив - Амаро Лукано из Базиликата.[106]

Граппа это типичный алкогольный напиток северной Италии, обычно связанный с культурой Альпы и из По долине. Самые известные граппы производятся в Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Пьемонт, и Трентино. Три самых известных и узнаваемых итальянских аперитива: мартини, Вермут, и Кампари. Игристый напиток, который становится всемирно популярным как менее дорогой заменитель Французское шампанское является просекко, из региона Венето.[107][108]

Десерты

Основная статья: Список итальянских десертов
Смотрите также: Список итальянских блюд - десерты и выпечка
Смотрите также: Сицилийская кухня - десерты и сладости

С итальянской точки зрения, печенье и конфеты относятся к той же категории сладостей.[109] Традиционные конфеты включают цукаты, Торроне, и ореховые ломтики, все из которых все еще популярны в современную эпоху. В средневековье северная Италия стала так известна качеством жестких фруктовых паст (похожих на мармелад или же сохраняет, кроме достаточно жестких, чтобы придать им форму), что "Вставить Генуя "стало общим названием высококачественных фруктовых консервов.[110]

Миндаль с серебряным покрытием драже, которые называются конфетти, брошены на свадьбах. Идея включить романтическую ноту с конфетами, возможно, возникла с итальянского драже, не позднее начала 19 века, и продолжается с многоязычными любовными нотами, включенными в коробки самого известного итальянского шоколада Baci by Перуджина в Милане.[111] Самый значительный шоколадный стиль - это сочетание фундука и молочного шоколада, которое присутствует в Gianduja пасты вроде Nutella, который сделан Ferrero SpA в Альба, Пьемонт, а также Perugnia's Baci и многие другие шоколадные кондитерские изделия.[109]

  • Панеттоне традиционный рождественский торт

  • Джелато итальянское мороженое

  • Панна Котта с гарниром

  • Тирамису с гарниром из какао-порошка

  • Канноли с фисташками, цукатами и шоколадной стружкой

Праздничная кухня

В каждом регионе есть свои рецепты праздников. В течение La Festa di San Giuseppe (День святого Иосифа ) 19 марта сицилийцы благодарят Святой Иосиф для предотвращения голода во время Средний возраст.[112][113] В фасоль спасли население от голода и является традиционной частью жертвенников и традиций Дня Святого Иосифа.[114] Другие обычаи, отмечающие этот фестиваль, включают ношение красной одежды, употребление сицилийской выпечки, известной как зепполе и раздача пищи бедным.

На Пасха В воскресенье по всей Италии подают баранину. Типичный завтрак в пасхальное воскресенье в Умбрии и Тоскане включает салями, вареные яйца, вино, куличи и пицца. Обычный торт на Пасху - это Коломба Паскуале (буквально «Пасхальный голубь»), которого за рубежом часто называют просто «итальянским куличом». Предполагается, что он изображает голубя и увенчан миндаль и жемчужный сахар.

На канун Рождества соблюдается символический пост с Cena Di Magro («легкий ужин»), постное блюдо. Типичные торты рождественского сезона: панеттоне и пандоро.

За границу

Африка

Благодаря нескольким итальянским колониям, основанным в Африке, в основном в Эфиопия, Эритрея, Ливия, и Сомали (кроме северная часть, который находился под британским правлением), итальянская кухня оказывает значительное влияние на кухни этих стран.

Ливия

Наследие Италии со времен, когда Ливия была захвачена Италией, можно увидеть в популярности пасты в ее меню, особенно Шарба, ливийского супа с сильными специями. Базин, местный деликатес, представляет собой твердую пасту, приготовленную из ячменя, соли и воды, а одним из самых популярных блюд ливийской кухни является батата мубатана (картофель с начинкой). Он состоит из обжаренных кусочков картофеля, начиненных пряным фаршем и покрытых яйцом и панировочными сухарями.

Южная Африка

Во всех крупных городах и поселках Южной Африки проживает значительное количество Итальянцы. Во всех крупных городах есть «Итальянские клубы», которые оказали значительное влияние на кухню этой страны. Итальянские продукты, такие как ветчина и сыры, импортируются, а некоторые также изготавливаются на месте, и в каждом городе есть один или два популярных итальянских ресторана, а также пиццерии. Паста популярна, и ее все чаще едят южноафриканцы. Производство оливкового масла хорошего качества растет в Южная Африка, особенно в более засушливых юго-западных частях, где выпадение осадков более средиземноморское. Некоторые масла даже удостоены высших международных наград.

Европа

Франция

Во Франции кухня Корсики имеет много общего с итальянской кухней, так как остров был от Раннее средневековье до 1768 г. Пизан а затем Генуэзец владение. Это касается, прежде всего, первых блюд и колбасные изделия.

Великобритания

Пицца и макароны посуда, такая как спагетти болоньезе и лазанья с болоньезе тряпка и Соус бешамель самые популярные виды итальянской кухни в Британский, в частности, английский, кухня.

Словения

Итальянская кухня оказала сильное влияние на Словенская кухня. На протяжении веков северо-восточная Италия и западная Словения составляли часть одного культурно-исторического и географического пространства. Между 1918 и 1945 годами западная Словения ( Словенское Приморье и часть Внутренняя Карниола ) были частью Италии. Кроме того, автохтонный Итальянское меньшинство жить в Словенская Истрия.

Блюда, которые используются в словенской и итальянской кухне. Фриули-Венеция-Джулия включить губана ореховый рулет из Фриули (известный как губаньца или же Potica в Словении) и хота тушить.

Блюда, которые происходят непосредственно из итальянской кухни, включают: Ньокки и некоторые виды макаронных изделий; Минестроне (Mineštra на словенском языке); фриттата (frtalja ); Прошутто (пршут); и полента.

Северная и Центральная Америка

Соединенные Штаты

Основная статья: Итальянско-американская кухня
Итало-американская пицца с пепперони (салями), грибами, оливками и перцем

Много Итальянско-американская кухня основан на найденном в Кампании и Сицилии, в значительной степени Американизированный чтобы отразить ингредиенты и условия, найденные в Соединенных Штатах. Наиболее пицца Едят во всем мире, в конечном счете, из неаполитанского стиля, хотя и немного толще и обычно с большим количеством начинок.

Мексика

По всей стране "торта де миланеса" является обычным предметом, предлагаемым в тележках с едой и ларьках. Это бутерброд из местного хлеба, в состав которого входит котлета в панировке, обжаренная на сковороде из свинины или говядины. "Пескадо Веракрузано" - это блюдо, которое происходит из портового города Веракрус и состоит из филе свежей рыбы (обычно красного окуня), покрытого соусом с явно средиземноморским влиянием, содержащим тушеные помидоры, чеснок, зеленые оливки и каперсы. Кроме того, "эспагети" (спагетти) и другая паста популярны в различных супах.

Южная Америка

"Миланеза а ля наполитана »с жареный картофель, блюдо в итальянском стиле, основанное на оригинальном Котолетта блюдо из Милана, распространенное в Южная Америка. Это блюдо в переводе называется «пармегиана». Бразилия, хотя это не характерно для Парма регион в Италия но на самом деле было изобретено в Буэнос айрес.

Аргентина

Из-за большого Иммиграция из Италии в Аргентину, Итальянская еда и напитки широко представлены в Аргентинская кухня. Примером может быть Миланезас (Название происходит от оригинала Котолетта Alla Milanese из Милан, Италия) или котлеты в панировке. Пицца (произносится местно пиза или питца), например, полностью отнесен к категории и в своей аргентинской форме больше напоминает итальянскую кальцонес чем его итальянский предок. Есть еще несколько итальянско-аргентинских блюд, таких как Соррентинос и аргентинские ньокки.

Бразилия

Итальянская кухня популярна в Бразилии из-за большой иммиграции туда в конце 1800-х - начале 1900-х годов. Из-за огромное итальянское сообщество, Сан-Паулу это место, где эта кухня ценится больше всего. Несколько видов макарон и мяса, в том числе Миланеса стейки вошли как в повседневную домашнюю, так и в уличную кухню и модные рестораны. Город также разработал свой особый вид пицца, отличается от обоих Неаполитанский и Американец разновидностей, и он широко популярен на обедах по выходным. В Рио де Жанейро Также популярна итальянская кухня, и пицца превратилась в типичный ботеким встречная закуска.

Венесуэла

Итальянское влияние на Венесуэльская кухня. Пан Чабата, или венесуэльская чиабатта, Пан Сицилиано, Сицилийский хлеб, Канноли сицилиани, Сицилийские канноли и напиток чинотто являются примерами итальянского влияния на венесуэльскую еду и напитки.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Дэвид 1988, Введение, стр.101–103
  2. ^ "Итальянская кухня | Италия". www.lifeinitaly.com. Получено 15 мая 2017.
  3. ^ «История итальянской кухни I». Жизнь в Италии. 30 октября 2019 г.. Получено 16 апреля 2020.
  4. ^ Томс, Ульрике. «От еды мигрантов к кулинарии, основанной на образе жизни: карьера итальянской кухни в Европе. Итальянская кухня». ЭГО(http://www.ieg-ego.eu ). Получено 17 апреля 2020.
  5. ^ «Приготовление итальянской еды ... с самого начала». Epicurean.com. Получено 24 апреля 2010.
  6. ^ Дель Конте, 11–21.
  7. ^ Статьи по теме (2 января 2009 г.). "Итальянская кухня". Британская онлайн-энциклопедия. Britannica.com. Получено 24 апреля 2010.
  8. ^ «Итальянская кухня - региональные блюда и кухня Италии». Indigoguide.com. Архивировано из оригинал 2 января 2011 г.. Получено 24 апреля 2010.
  9. ^ «Региональная итальянская кухня». Rusticocooking.com. Получено 24 апреля 2010.
  10. ^ «Как макаронные изделия стали любимым блюдом мира». BBC. 15 июня 2011 г.. Получено 28 сентября 2014.
  11. ^ Фриман, Нэнси (2 марта 2007 г.). «Американская кухня, кухня». Sallybernstein.com. Получено 24 апреля 2010.
  12. ^ Серебряная ложка ISBN  88-7212-223-6, 1997 изд.
  13. ^ Марио Батали Простая итальянская еда: рецепты из двух моих деревень (1998), ISBN  0-609-60300-0
  14. ^ «История итальянской кухни». yourguidetoitaly.com.
  15. ^ Первая пиццерия обосновалась в Неаполе.
  16. ^ Куммер, Корби (1 июля 1986 г.). "Макароны". Атлантический океан.
  17. ^ Альберто Капатти, Массимо Монтанари "Итальянская кухня. История уна культуры". (2002).
  18. ^ а б Дель Конте, 11.
  19. ^ а б Дженкинс, Нэнси Хармон (18 октября 1989 г.). «Арабо-сицилийская кухня: сказка 1001 года». Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 3 мая 2017.
  20. ^ Команда, Вкусная Италия. «Влияние арабской кулинарии на сицилийскую кухню». Получено 3 мая 2017.
  21. ^ а б Дель Конте, 12.
  22. ^ Капатти, 253–254.
  23. ^ Капатти, 2–4.
  24. ^ Капатти, 6.
  25. ^ Капатти, 9–10.
  26. ^ Капатти, 10.
  27. ^ Дель Конте, 13.
  28. ^ а б c Дель Конте, 14, 15.
  29. ^ а б Дель Конте, 15.
  30. ^ Де Конте, 16
  31. ^ Капатти, 158–159.
  32. ^ Капатти, 282–284.
  33. ^ Джентилкор, Дэвид (15 июня 2010 г.). Pomodoro !: История помидоров в Италии. Издательство Колумбийского университета. п. Икс. ISBN  978-0-231-15206-8. Получено 24 февраля 2013.
  34. ^ Де Конте, 17
  35. ^ Фаччоли, 753
  36. ^ Де Конте, 18–19
  37. ^ Бастианич, Лидия; Таня, Мануали. Lidia Cooks из самого сердца Италии: праздник 175 региональных рецептов (1-е изд.).
  38. ^ Бастианич, Лидия; Джон, Мариани. Как итальянская кухня завоевала мир (1-е изд.).
  39. ^ Конте, Анна Дель (16 мая 2016 г.). «Десять заповедей итальянской кухни». Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 25 апреля 2017.
  40. ^ Кайл Филлипс. «Северные региональные кухни». О.
  41. ^ Мэй, Тони (1 июня 2005 г.). Итальянская кухня: новый важный элемент богатства итальянского стола. Макмиллан. С. 7–. ISBN  978-0-312-30280-1. Получено 24 февраля 2013.
  42. ^ Хазан, Марселла (27 октября 1992 г.). "Вступление". Основы классической итальянской кухни (Разжечь и распечатать.) (1-е изд.). Кнопф. ISBN  978-0394584041. Получено 2 ноября 2015. ... итальянская кухня? Казалось бы, ни одна кухня не отвечает этому названию. Кухня Италии - это действительно кулинария регионов, которые задолго до итальянской нации ....
  43. ^ Для дальнейших ссылок: CAPATTI, A .; МОНТАНАРИ, М., Итальянская кухня: история культуры, Columbia University Press, 2003 - http://blog.tuscany-cooking-class.com/regional-diversity-in-italian-cuisine/
  44. ^ Inc., Ресторанный агент. «Изучение итальянской кухни: вкусные регионы и свежий взгляд». tableagent.com. Получено 15 мая 2017.
  45. ^ а б Пирас, 319.
  46. ^ «Вино и еда Абруццо, кулинария Торторето и Абруццо - Отель Poseidon Tortoreto». Архивировано из оригинал 12 декабря 2013 г.. Получено 15 августа 2016.
  47. ^ "Итальянские винные регионы". Архивировано из оригинал 8 февраля 2014 г.
  48. ^ «ЛУЧШЕЕ ВИНО ИТАЛИИ - TREBBIANO D'ABRUZZO 2007 по VALENTINI, затем BAROLO RESERVE MONPRIVATO CÀ D'MORISSIO 2004 by MASCARELLO и SASSICAIA 2009 по версии SAN GUIDO ESTATE. Stampa ". WineNews. 25 сентября 2012 г. Архивировано с оригинал 10 ноября 2014 г.. Получено 10 ноября 2014.
  49. ^ Пирас, 361.
  50. ^ Шульман, Марта (22 июля 2008 г.). «Паста с помидорами черри и рукколой». Нью-Йорк Таймс. Получено 1 октября 2011.
  51. ^ "Certificazione di origine, i meccanismi di vigilanza" (PDF). consiglio.basilicata.it (на итальянском и английском языках). Получено 3 января 2015.
  52. ^ "Перец Круско: красные ожерелья городов Базиликаты". lacucinaitaliana.com. Получено 30 августа 2020.
  53. ^ "Peperoni cruschi". вкусatlas.com. Получено 30 августа 2020.
  54. ^ "Strascinati con mollica e peperoni cruschi". вкусatlas.com. Получено 30 августа 2020.
  55. ^ «Лаган с горошком». basilicatacultural.ca. Получено 4 января 2015.
  56. ^ Райли, Джиллиан (2007). Оксфордский компаньон итальянской кухни. Издательство Оксфордского университета. п. 44.
  57. ^ "Базиликата". italianowine.com. Получено 30 августа 2020.
  58. ^ «Базиликата - На водных путях: Базиликата, земля Мефитиса». expo2015.org. Архивировано из оригинал 7 апреля 2018 г.. Получено 26 марта 2016.
  59. ^ Эдвард Лир, Diario di un viaggio a piedi - Калабрия, 1847 г., Edizione italiana a cura di Parallelo 38, Реджо-ди-Калабрия, 1973
  60. ^ Пирас, 401.
  61. ^ а б Пирас, 337.
  62. ^ Ханна Миллер В архиве 12 июля 2009 г. Wayback Machine "Американский пирог," Американское наследие, Апрель / май 2006 г.
  63. ^ Пирас, 187.
  64. ^ Жорж Дерю "Eine Lange Nacht am Meer", В: Triest - Servus Magazin (2020), стр. 73.
  65. ^ Паола Агостини, Мариароза Брицци: Cucina friulana - Ricettario Verlag: Джунти Деметра, Флоренц 2007, ISBN  978-88-440-3360-6.
  66. ^ Кристоф Вагнер: Фриол Кохбух. Каринтия Верлаг, Клагенфурт 2007.
  67. ^ а б Пирас, 167, 177.
  68. ^ а б Пирас, 291.
  69. ^ «Рикетта Оссобуко и ризотто, уникальное миланское блюдо» [Рецепт оссобуко и ризотто, миланского блюда из одного блюда]. Le ricette de La Cucina Italiana (на итальянском). Получено 4 июля 2017.
  70. ^ Пирас, 87.
  71. ^ Пирас, 273
  72. ^ [1] Provvedimento 15 febbraio 2006: Iscrizione della denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, ГУРИ Н. 46
  73. ^ а б c d Давиде паолини,Prodotti Tipici D'Italia, Гарзанти.
  74. ^ а б Пирас, 457, 460.
  75. ^ "Casu frazigu - Formaggi" (PDF) (на итальянском). Автономный регион делла Сардиния - ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. Получено 29 октября 2010.
  76. ^ а б Пирас, 423.
  77. ^ Команда Delicious Italy. «Влияние арабской кулинарии на сицилийскую кухню». Получено 10 мая 2017.
  78. ^ великбритищефс. «Влияния Сицилии в Северной Африке - великие итальянские повара». Великие итальянские повара. Получено 10 мая 2017.
  79. ^ «Вино Марсала: английская история с сицилийским вкусом | Итальянское кулинарное мастерство». Итальянская кухня. 15 мая 2014. Получено 10 мая 2017.
  80. ^ "Что такое вино Марсала | Винное безумие". Винная глупость. 8 августа 2014 г.. Получено 10 мая 2017.
  81. ^ а б Пирас, 67.
  82. ^ Пирас, 221–239.
  83. ^ Ссылка: MAXWELL, V .; ЛЕВИТОН, А .; PETTERSEN, L .; Тоскана и Умбрия, Lonely Planet, 2010. За богатство кухни Умбрии и ее историю: http://blog.tuscany-cooking-class.com/etruscan-roots-beyond-tuscany-umbrian-cuisine/.
  84. ^ Пирас, 255, 256, 260, 261.
  85. ^ Пирас, 123, 124, 128, 133.
  86. ^ Inc., Ресторанный агент. «Изучение итальянской кухни: вкусные регионы и свежий взгляд». tableagent.com. Получено 15 мая 2017.
  87. ^ Пирас, 33.
  88. ^ "Венецианская кухня - автор кулинарного искусства Говарда Хиллмана". Hillmanwonders.com. Архивировано из оригинал 11 июня 2008 г.. Получено 4 апреля 2010.
  89. ^ "история тирамису". Архивировано из оригинал 4 июня 2012 г.. Получено 16 августа 2010.
  90. ^ «Руководство по структуре традиционных итальянских блюд». Cucina Toscana. 22 сентября 2015 г.. Получено 15 мая 2017.
  91. ^ «За итальянским обеденным столом | Итальянский ужин и пищевые традиции». ДеЛалло. Получено 15 мая 2017.
  92. ^ Эванс, 198–200.
  93. ^ а б c d Эванс, 200.
  94. ^ а б Эванс, 201.
  95. ^ а б Эванс, 203
  96. ^ Эванс, 203.
  97. ^ Эванс, 204.
  98. ^ Эванс, 205
  99. ^ Эванс, 205.
  100. ^ Пирас, 300.
  101. ^ Пирас, 301.
  102. ^ Коплан, 301.
  103. ^ Коплан, 311.
  104. ^ Коплан, 307–308.
  105. ^ а б «Пить лимончелло в Италии». Журнал Luxury Retreats. 8 декабря 2017 г.. Получено 30 сентября 2019.
  106. ^ Пирас, 383.
  107. ^ Аткин, Тим, Наблюдатель (11 ноября 2007 г.). "Шипучка, вот и все". Хранитель. Лондон. Получено 29 декабря 2008.
  108. ^ Дэйн, Ана, TheStreet.com (3 июля 2006 г.). "Попкорк от Просекко". Получено 29 декабря 2008.
  109. ^ а б Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: история конфет. Блумсбери США. стр.364–365. ISBN  1-58234-229-6.
  110. ^ Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: история конфет. Блумсбери США. стр.119. ISBN  1-58234-229-6.
  111. ^ Ричардсон, Тим Х. (2002). Сладости: история конфет. Блумсбери США. стр.210. ISBN  1-58234-229-6.
  112. ^ Лонг, К. (2001). Духовные торговцы: религия, магия и коммерция. Университет Теннесси Пресс. п. 67. ISBN  978-1-57233-110-5.
  113. ^ Болл, А. (2003). Энциклопедия католических верований и практик. Наш воскресный гость. п. 579. ISBN  978-0-87973-910-2.
  114. ^ Канателла, Р. (2011). Язык YAT Нового Орлеана. iUniverse. С. 131–132. ISBN  978-1-4620-3295-2. Получено 11 декабря 2015.

Рекомендации

  • Капатти, Альберто и Монтанари, Массимо. Итальянская кухня: история культуры. Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета, 2003. ISBN  0-231-12232-2.
  • Дель Конте, Анна. Краткая гастрономия Италии. США: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN  1-86205-662-5.
  • Дики, Джон, Делизия! Эпическая история итальянцев и их еды (Нью-Йорк, 2008 г.).
  • Эванс, Мэтью; Косси, Габриэлла; Д'Онгиа, Питер, World Food Италия. Калифорния: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN  1-86450-022-0.
  • Фаччоли, Эмилио. L'Arte della Cucina в Италии. Милан: Эйнауди, 1987 (на итальянском языке).
  • Хазан, Марселла, Основы классической итальянской кухни, Альфред А. Кнопф (27 октября 1992 г.), твердая обложка, 704 страницы, ISBN  978-0394584041.
  • Коплан, Стивен; Смит, Брайан Х .; Weiss, Michael A .; Изучение вина, Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд, 1996. ISBN  0-471-35295-0.
  • Пирас, Клавдия и Медальяни, Эухенио. Кулинария Италия. Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN  3-8290-2901-2.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка